Degustace vína - zásady degustace

„Jako první ochutnáváme víno bílé, dále víno červené a na závěr přicházejí na řadu vermuty. Suchá vína se servírují před sladkými víny, lehčí vína před silnějšími a mladší ročníky před staršími. Víno naléváme do jedné třetiny skleničky zvolna tak, aby pomalu stékalo po stěně skleničky. Pro neutralizaci chuti můžeme přikusovat chléb, nebo kousek neutrálního sýra.“

Nejprve bychom měli uvést na pravou míru co to vlastně degustace je. Degustace je ochutnávka vína za účelem hodnocení jeho kvality. S tímto pojmem je spojena osoba degustátora, která tuto ochutnávku vykonává.

Jak posuzujeme víno?

Barva vína- posuzuje se za denního světla proti bílému podkladu, aby barva vynikla. Sklenice by měla být lehce nakloněna, aby se dal lépe určit odstín barvy.Víno by mělo být čisté, bez kalů a bez různých nečistot – to nejlépe poznáme, když sklenici podržíme před zdrojem světla.

Poté lehce zakroužíme vínem ve sklenici a sledujeme další faktor a to, jak stéká víno po stěnách sklenice. Víno může stékat různou rychlostí, v praméncích, kapičkách nebo slzách. Podle toho se pozná, kolik alkoholu v sobě víno má.

Degustátor se také soustředí na hladinu, zda je hladká nebo jsou na ní bublinky. Kvalitní víno musí být bez bublinek na hladině (kromě šumivých a perlivých vín). Barva vína se vyskytuje v barevné škály od bezbarvé, přes růžovou, nachovou po purpurovou, granátově červenou, atd.

Barva vína je ovlivněna:

• stupněm zralosti (mladé víno má světlé tóny, starší víno tmavé odstíny barev)
• způsobem výroby (délka macerace, technologický postup, použité odrůdy)
• zemí původu vína (klimatické podmínky)

Vůně vína – pouze opravdu zkušený degustátor je schopný rozlišit různě překombinované a často překryté vůně vína. Hodnocení vůně by mělo probíhat v uzavřené místnosti bez rušivých elementů jako je cigaretový kouř, květiny, parfémy, atd. Ke sklenici se přičichává postupně třikrát asi po dvouminutovém intervalu.

• Prvním čichnutím hodnotíme primární aroma (charakterizuje odrůdu, odkrývá ovocné, rostlinné a květinové tóny).
• Při lehkém roztočení sklenice a následném přičichnutí zjistíme sekundární aroma. To nám odhaluje způsob výroby vína (např. vůně kvasinek).
• Terciární aroma určujeme až po ochutnání vína. Víno v ústech necháme provzdušnit a přes nosohltan nasajeme jeho vůni (vnímáme uvolněné vůně, které se vytvářejí až v láhvi).

Každé víno má své typické aroma a vůně. Například Sauvignon Blanc má vůni po kopřivách, bezového květu nebo broskve. Podle vůně můžeme poznat i ročník vína. Každý rok je charakteristický nějakým vlivem (déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy..) a to se podepisuje na vůni vína.

Pro hodnocení vína používají degustátoři následující termíny:

• kondice vína – zdravé, čisté, nemocné
• celkový dojem – neutrální, atraktivní, čisté, vynikající
• intenzita – slabá, střední, výrazná
• vývoj – mladistvé, hroznové, unavené, zoxidované
• charakter – kouřový, ovocný, dýmový, lesní, zemitý, kořenitý, rostlinný

Chuť vína:

• sladká – vnímána špičkou jazyka
• kyselá – projevuje se mravenčením po stranách jazyka a ve tvářích
• hořká – je vnímána zadní částí jazyka
• slaná – je pociťována v přední třetině jazyka (každý člověk má jinou intenzitu vnímáni slané chuti)

« kompletní seznam článků